Jahňacie kolienka / Matúš Nagy

Čo sa týka jedla, som veľmi vyberavá. Mám rada dobré, kvalitné, poctivé jedlo, ktoré ale automaticky nemusí stáť polovicu minimálnej mzdy. Nájsť podobné stravovacie možnosti v hlavnom meste je však pomerne ťažké. Reštaurácie, ktoré majú šarm a chutnú ponuku, pripomínajúcu najlepšiu maminu kuchyňu, narátam na prstoch jednej ruky.

Takou reštauráciou (alebo skôr vinárňou s minimálnou ponukou jedla) je aj Pinot u Bruna na Rudnayovom námestí. Varí tu môj dobrý priateľ a talentovaný mladý kuchár Matúš Nagy, familiárne nazývaný Pu Wong. Pankáč telom i dušou, nadšený cestovateľ, milovník dobrého jedla a nemiestnych vtipov. Do Pinotu sa dostal tak trochu náhodou: ,,Prišiel som sem na víno a slovo dalo slovo. Nebola to klasická reštaurácia a to sa mi páčilo.” Podobne to bolo v jeho prípade aj s profesionálnym varením: ,,V pätnástich, keď som ešte nevedel, čo všetko je toho súčasťou, som si vybral kuchárčinu. Nebol som dobrým žiakom a byť automechanikom ma nelákalo, preto padlo rozhodnutie na varenie”.

Varenie, presne ako aj ostatná kreatívna práca, si vyžaduje náš vklad.Ak ho robíme bez fantázie, vo výsledku sa nám to vráti. ,,Mňa vždy na varení najviac baví tvorivosť a to, keď mám voľnú ruku. Rád varím jedlá, ktoré mi chutia. U mňa sa to dosť strieda – občas mám chuť na ázijské jedlo, inokedy na dlhé francúzske recepty, potom zase na halušky. Sú to vždy také obdobia. Často sa nechávam inšpirovať jedlami, ktoré ochutnám na cestách, lebo veľmi rád objavujem nové miesta a kuchyne.“ Pinot je ale špecifický aj niečím ďalším – nemá v ponuke 50 jedál. Pri jeho návšteve si môžete vybrať jedno, maximálne dve hlavné jedlá. Garantujem vám, že viac ani netreba. Na Slovensku to síce nie je zvykom, ale uvidíte – je to praktické. ,,Vždy sa hlavne snažím, aby chute spolu ladili, a musím, samozrejme, brať ohľad aj na veľkosť kuchyne, ktorú máme v Pinote. Preto máme väčšinou iba jedno jedlo, lebo všetko navyše je značne zložité.“

Možno si kladiete otázku, prečo nám Matúš pripravil práve jahňacie. Nie je to štandardné kuracie, ani dobre známe bravčové alebo hovädzie. Pred jahňacinou má určite množstvo ľudí rešpekt. Ten však nemusí byť namieste. ,,Mám veľmi rád jahňacie. Nie je to jedlo, ktoré sa bežne podáva v každej druhej reštaurácii. Pre mňa je trochu špeciálnejšie, oveľa chutnejšie ako štandardné mäsá. Mám ho rád, aj keď si ho človek nezvykne pripraviť každý deň. Pokiaľ však časom spoznáte rôzne chute a máte skúsenosti, môžete si dovoliť experimentovať s rôznymi druhmi. Či už ide o ,,nudnú” hydinu, dobrú divinu, hovädzinu alebo steaky, vždy sa k nim hodí niečo iné. Na to už človek príde časom sám, aké kombinácie mu vyhovujú. Recept, ktorý som vybral, je pomerne ľahký na prípravu, aj keď pečenie zaberie možno viac času, ako sme zvyknutí. Výsledok však stojí za to.“

Áno, naozaj stojí za to!

Na prípravu 4 porcií potrebujeme

4 jahňacie kolienka
1 dl rastlinného oleja
3 mrkvy
2 cibule
1 cesnak
1 l červeného vína
125 g masla
10 g rozmarínu
soľ
čierne korenie

Postup

Kolienka umyjeme, osušíme, posolíme a okoreníme.
Mrkvu, cibuľu a cesnak očistíme a nakrájame.
Na panvici rozpálime olej, kolienka opečieme zo všetkých strán a vyberieme.
V tej istej panvici orestujeme aj nakrájanú zeleninu a všetko spolu vložíme do pekáča.
Mäso a zeleninu podlejeme červeným vínom, pridáme rozmarín, zakryjeme alobalom a vložíme do trúby rozohriatej na 180°C.
Dusíme 2 – 3 hodiny, kým mäso nie je mäkké.
Po upečení mäso vyberieme, časť zeleniny a šťavu rozmixujeme, zjemníme maslom a dochutíme.
Podávame napríklad so zemiakovou kašou.

Dobrú chuť!