Láska prechádza cez žalúdok. Láska k človeku, ale aj láska k miestu. Zamilovať sa do toskánskej krajiny je však veľmi jednoduché. Takisto ako zamilovať sa do ich jedla. Najkrajšie je to však vtedy, ak si aj v Toskánsku nájde človek niečo svoje vlastné. Napríklad kúsok sviežej slovenskej nátury v Oliwoode.
Text a Foto: Zuzana / Postprodukcia: Jakub / Korektúra: Zuzka
Talianska kuchyňa patrí k najobľúbenejším na svete. Aj naše jedálničky ňou bývajú často ovplyvnené – a neobmedzujeme sa iba na špagety s kečupom. Základom jedál z Apeninského polostrova je jednoduchosť a sezónnosť. Dostupnosť rozmanitých surovín počas celého roka ju robí pestrou a atraktívnou. Jednou zo základných ingrediencií je tradičný olivový olej. Aj keď je jeho najväčším európskym producentom Španielsko, ten z Toskánska má nezameniteľné čaro. Takmer každá dedina tu disponuje malou (alebo väčšou) lisovňou, ktorá sa počas sezóny zberu olív nezastaví od skorého rána do neskorého večera. V kopcovitom teréne rastú olivovníky, ktoré prepožičiavajú výslednému oleju jedinečnú chuť. A nielen to.
Spôsob zberu sa od rovinatých plantáží značne líši. Ešte stále je z veľkej časti závislý od ľudí, ich schopností a energie. Naťahovanie sietí, zhadzovanie bobúľ a ich zbieranie do bedničiek je udalosť, ktorej sa bohužiaľ vo veľkej miere venujú už len staršie ročníky.
Zaujímavou výnimkou je slovenská rodina, ktorá sa usadila vo Vicopisane, dvadsať kilometrov od mesta Pisa. Mária a Erik žijú so svojimi dvoma synmi a psíkom v krásnom kamennom dome, ku ktorému patrí cez 1 000 olivových stromov. Už od svojho nasťahovania sa do Oliwoodu zbierajú olivy a vyrábajú poctivý olej. Začiatky však boli skôr vecou náhody. Skúšali, učili sa a ani neverili, že z ich zberov niečo bude. Nakoniec sa ukázalo, že im budú olivy súdené. Každú sezónu vozia na Slovensko olej, ktorý má s tým z reťazcov len málo spoločného. Čerstvo vylisovaný žiari ako slnko, vonia ako dni strávené na toskánskom vidieku a chutí horko ako práca spojená so zberom. Je dokonalým plodom prírody.
Nečudo teda, že sa Márii v Oliwoode prehĺbila láska k jedlu. Aj obyčajný obed sa pod jej rukami mení na udalosť. Dokáže naozaj ľahkým spôsobom prezentovať čaro talianskej gastronómie. Slovenská a talianska kuchyňa ponúka to najzaujímavejšie a najchutnejšie práve v jedlách, ktoré by sme mohli nazvať „sedliacke“ alebo ľudové. Talianom, rovnako ako nám, veľa netreba. Parmezán, olivy a olej. Základ z ktorého dokážu vyčarovať jedlá, ktoré nás prenesú na slnečný polostrov bez toho, aby sme sa museli niekam pohnúť. Ukážu nám, že pizza nie je jediným a ani tým najzaujímavejším jedlom. A jednoznačne nás ich kuchyňa dokáže inšpirovať a množstvo princípov si vieme preniesť aj do nášho jedálnička.
Aj keď som s Máriou Mikloškovou viedla už množstvo rozhovorov (napríklad aj jeden naozaj krásny práve pre Hemmet.sk), stále vieme nájsť spoločnú tému. Okrem receptov, ktoré nám prezradila, som sa jej spýtala aj na to, čo ju pri varení inšpiruje, bez akých ingrediencií si nevie predstaviť deň v kuchyni, ale aj množstvo iných maličkostí, ktoré dokreslia atmosféru Oliwoodu. 
„Čerstvo vylisovaný olej žiari ako slnko, vonia ako dni strávené na toskánskom vidieku a chutí horko ako práca spojená so zberom.“
Čerstvo vylisovaný olej z Oliwoodu
Bez ktorých ingrediencií si nevieš predstaviť svoj deň v kuchyni?
Náš olivový olej, kvalitný balzamikový ocot (ten mi vozí manžel zo služobky z Modeny), čerstvé bylinky (mám vždy poruke na záhrade), parmezán (parmigiano reggiano, tiež mi ho muž kupuje priamo vo fabrike od výrobcu), mozzarella, pasta (talianske cestoviny), ryža, trstinový cukor, kokosové mlieko, maslo, káva, prosecco, biele a červené víno a vlastná figová marmeláda.
Čo nikdy nesmie chýbať na vašom stole?
Olivový olej, parmezán, chlieb a víno.
Má slovenská a talianska kuchyňa niečo spoločné?
Fúúú, no jediné, čo mi napadá, sú gnocchi. Dajú sa prirovnať k našim haluškám. Jediný rozdiel je však v tom, že kým na Slovensku sú podávané ako hlavné jedlo, v Taliansku ako predjedlo, čiže ešte pred hlavným chodom.
Čím sa inšpiruješ pri varení?
Mojou hlavnou inšpiráciou je lokálna sezónna zelenina a ovocie. To, čo je práve dostať kúpiť čerstvé na trhu. Potom už idem podľa svojej intuície. Sem-tam zabŕdnem aj do kulinárskych časopisov, alebo sa inšpirujem na internete. Niekedy pri žehlení pozerám relácie o varení alebo s kamarátkami riešime recepty pred školou, keď čakáme na deti. To ma občas nakopne, že chcem vyskúšať nejaký recept, ktorý si potom dotvorím podľa seba.
Ako sa snažíš osviežiť svoju kuchyňu v zime?
V zime je zeleniny pomenej. Väčšinou sú to všelijaké zelené listy ako čierny kel, cicoria, cardi (rôzne druhy čakaniek), ktoré sú na chuť horké, ale veľmi zdravé. Čiže ak ich chcem dostať do svojich detí, musím ich uvariť a zmixovať. Takže celú zimu jeme väčšinou husté zeleninové, hlavne mixované polievky (brokolicové, tekvicové, karfiolové) a veľa strukovín ako fazuľa, šošovica, quinoa, špalda alebo krúpy. Aby boli chutné a lákavé aj na pohľad, pridávam do nich často kokosové mlieko, kurkumu a zázvor. Zdobím ich do chrumkava opečeným chlebom, parmezánom, mozzarellou, cibuľkou, opečenou pancettou, všelijakými možnými semiačkami, ale hlavne kvapkou olivového oleja a štipkou čerstvo namletého čierneho korenia. V zime takisto pomerne veľa pečiem, keďže v lete je to kvôli teplu náročné. Počas chladnejších mesiacov to teda mojim deťom vynahradím a aj dva-trikrát do týždňa experimentujem s novými receptami a kombináciami. V chladnejšom období tiež zužitkovávam všetky zaváraniny a marmelády, ktoré som narobila v lete.
Ktoré jedlo by si dokázala jesť stále?
Asi jediné jedlo, ktoré dokážem jesť kedykoľvek, sú špagety: al pomodoro, aglio, olio e peperoncino, all’ amatriciana alebo alla carbonara. Vždy, keď sa vrátime z nejakej cesty alebo dovolenky, si ako prvé doma uvaríme „un spaghettino“ – poriadny tanier špagiet s pohárom dobrého vína. Toto môžem naozaj hocikedy!
Toskánska fazuľová polievka
- 500 g sušenej fazule (rôzne druhy, farby a veľkosti)
- 1 zeleninový bujón
- hrsť záhradných bylín (tymian, rozmarín, oregano)
- 1 väčší cesnak
- soľ
Fazuľu necháme namočenú v studenej vode aspoň 12 hodín. Prepláchnutú ju vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme asi 2 litrami vody, osolíme, vložíme bujón a necháme hodinu variť. Neskôr pridáme bylinky, ktoré sme spolu s cesnakom rozmixovali na jemno. Za občasného miešania varíme zhruba dve hodiny, až kým fazuľa nezmäkne.
Podávame s nastrúhaným parmezánom, krátko opraženou pancettou (alebo slaninou), čerstvou cibuľou a kvapkou olivového oleja.
Torta di spinaci e ricotta
- 1 balenie lístkového cesta
- 250 gramov kozej ricotty (môže byť aj z kravského mlieka)
- 500 g uvareného a nasekaného špenátu
- 1 vajce
- 1 cesnak
- 100 g parmezánu
- soľ
- korenie
- olivový olej
Okrúhlu formu na pečenie vystelieme plátom lístkového cesta (aj s priloženým papierom na pečenie). Špenát, ricottu, vajce, parmezán, pretlačený cesnak, soľ a čerstvo mleté čierne korenie spolu zmiešame v mise a zmes preklopíme na pripravené cesto. Rozotrieme vidličkou.
Pokvapkáme olivovým olejom a pečieme v rozohriatej rúre na 180 stupňov cca 45 – 50 minút.
Bruschetty s grilovanými paradajkami a domácou klobásou
- 1 bageta
- 1 menší cesnak
- soľ
- olivový olej
- 1 menšie balenie zavarených grilovaných paradajok (Zavarené grilované paradajky si môžete veľmi jednoducho pripraviť aj sami: celé cherry paradajky ugrilujeme v rozpálenej rúre spolu s oreganom, soľou, olivovým olejom. Po ugrilovaní ich zavaríme v náleve, ktorý sa vytvoril pri pečení, prípadne dolejeme olivovým olejom.)
- 1 väčšia surová klobása
- 2 trojuholníčky taveného syru (Najradšej používam s príchuťou parmezánu. Ak však nemáte tavený syr s touto príchuťou, môžete do obyčajného taveného syru pridať za hrsť parmezánu.)
Bagetu nakrájame na kolieska a vložíme na plech do rozpálenej rúry, aby sa zvrchu zľahka opiekli. Medzitým si na panvičke stiahneme klobásu z črievka a vidličkou ju rozpučíme. Pridáme syr a krátko opražíme, kým sa hmota krásne neprepojí a klobáska nebude upečená. Vytiahneme bruschetty z trúby, poriadne ich nacesnakujeme a naukladáme na ne buď paradajky, alebo klobásovú zmes. Na záver zľahka osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a môžeme ešte na pár minút vložiť do rúry.
***
