V Trnave toho vzniká za posledné roky naozaj veľa. Majú tu ozajstného hipsterského primátora, domáci organizujú skvelý Trnavský rínek, množstvo akcií v Kubiku, koncerty v Káčku alebo Kérky pre život. Nie je teda prekvapujúce, že z Trnavy pochádzajú aj skvelé a poctivé sirupy. Mário Marko je mladý muž, ktorý si cestu do gastronómie vybojoval cez lásku k chutiam a vôňam. Ostatné tri roky sa naplno venuje vareniu sirupov pod značkou Herbert sirupy, ale v pláne má aj množstvo ďalších projektov. V časoch, keď si každý rodič praje mať doma právnika alebo manažéra, Mário vyslovil neodškriepiteľnú pravdu – kariéru môže človek spraviť aj za barom. Stačí, keď svoju prácu robí s chuťou a najlepšie, ako vie.
Kedy si zistil, že ťa baví pracovať s chuťami?
Odjakživa to bola moja vášeň. Rád som experimentoval, rád som ochutnával. Nikdy som nemal predsudky voči jedlám, nepatril som medzi tie decká, ktoré by si vyberali a odmietali. Už ako dieťa som mal možnosť cestovať a objavovať chute, ktoré neboli pre náš región úplne typické. Môj starý otec sa mi vždy snažil v tomto smere ukázať, že sa netreba báť, ale treba skúšať. Zanechalo to vo mne dosť výraznú stopu.
Zistil som, že čokoľvek si človek zmyslí, vie to vytvoriť. Vo väčšine prípadov som sa neriadil receptmi, no radšej intuíciou a improvizoval som. To ma najviac bavilo. U nás doma v kuchyni nebolo vždy všetko, ale z toho, čo sme mali, som sa snažil niečo vytvoriť. Často to bol pre mňa aj moju rodinu zážitok, lebo to boli dosť uletené kombinácie. Vtedy som však ešte netušil, že sa niekedy budem naplno rozvíjať v gastronómii, hoci to bola moja vášeň od detstva. Neskôr, ešte popri škole, som sa dostal k brigádam za barom, kde ma pohltila celá tá atmosféra a energia od ľudí. Vždy som túžil cestovať a cez bar to bol skvelý spôsob, ako sa uchytiť, keďže jazyk nebol problém.
Čo ti dala práca za barom?
Spoza neho som stretol neuveriteľné množstvo ľudí, či už po profesijnej alebo osobnej stránke – hlavne veľa kreatívnych ľudí, ktorí mi ukázali, že to môže byť nielen práca, ale aj umenie, poslanie a životný štýl. Človek môže byť, ako pri všetkom, hrdý aj na prácu barmana, pokiaľ ju robí dobre a snaží sa. Nemusíme byť predsa všetci právnici alebo doktori. Som rád, že som vytrval v tom, čo robím, aj keď moje okolie bolo skeptické a skôr ma odhováralo. Dá sa povedať, že všetky kroky, ktoré som v živote urobil, boli úplným opakom toho, čo odo mňa ľudia chceli, ale chvalabohu. Som rád, že si plním sny a nesedím (so všetkou úctou) niekde v kancelárii.
Kde si sa najviac naučil o práci barmana?
Mal som kedysi dávno možnosť pracovať pre v tej dobe exkluzívny bratislavský cocktail bar Paparazzi. Bol to jeden z najúspešnejších podnikov, kde sa na vysokej úrovni vytvárali koktaily. Zistil som, že práca za barom môže byť povýšená na umenie. Mal som možnosť učiť sa od tých najlepších – napríklad od mixológa a barmanskej legendy Stanislava Vadrnu, ktorý nás chodil školiť a deliť sa o skúsenosti, takisto od Luboša Racza a ďalších veľmi šikovných odborníkov. Pochopil som, že aj taký Gin Tonic môže byť gin zaliaty tonikom, alebo skvelý drink s nápadom. Nie je to len o alkohole, ale o všetkom naokolo – o vybavení, o tom, ako je človek kreatívny, o schopnostiach. Celý ten proces ma fascinoval. Potom som odišiel do zahraničia a po určitom čase, ktorý som strávil potulkami po Európe, som zakotvil v Londýne. Tam sa to už rozbehlo naplno, lebo som stretával ľudí z celého sveta, ktorí sa pohybovali v gastronómii a neuveriteľne ma inšpirovali. V tom momente mi bolo jasné, že aj v tejto sfére je možné mať kariéru a byť naozaj dobrý. Povedal som si, že v tom ostanem aj napriek tomu, že som nemal veľké ambície zúčastňovať sa napríklad súťaží a podobne. Na druhej strane bola v bare medzi nami barmanmi každý večer taká malá súťaž. Každý z nás chcel vymyslieť niečo nové a prekonať toho druhého.
V čom je rozdiel medzi naozaj dobrým long drinkom a obyčajným ginom s tonikom?
Dobrý barman je tak trochu herec, psychológ, zabávač, ktorý vytvára druhým zážitok. Začína sa to už tým, že človek príde do podniku a barman ho nenechá nepovšimnutého. Už pri vstupe má pocit, že aha, tu je niečo špeciálne, tu sa o mňa postarajú. Keď sa barman hosťa spýta, čo má rád, aj tak by mal v konečnom dôsledku prekonať jeho očakávania, vtedy je naozaj dobrý. Príprava miešaných nápojov je umenie – barman má neuveriteľné množstvo možností, napríklad aký ľad použije, či už sekaný, alebo kryhy, či použije lacný alebo kvalitný alkohol, môže o tom alkohole zákazníkovi niečo povedať, môže do neho pridať nejakú neočakávanú bylinku, zeleninu, ovocie či inú ingredienciu. Tých aspektov je veľmi veľa.
Pôvodne som sa ani nezamýšľal nad tým, že to rozbehnem na Slovensku. Pre mňa bola zaujímavá mekka barmanstva – Londýn. Späť ma pritiahla láska, tak som nakoniec ostal v Trnave, ale vôbec to neľutujem. Na Slovensku bolo vtedy obdobie, keď ľudia začali viac vnímať, čo jedia a pijú. Gastronómia sa stala témou na diskusiu. Všetci už boli unavení z toho, čo im trh ponúkal a hľadali alternatívy. Bol som rád, že som mohol byť súčasťou a jedným z tých, ktorí k tomu svojou trochou prispievajú. V minulosti bolo úplne samozrejmé, že v každej dedinke bol niekto, kto vyrábal domáce produkty, ale časom sa na to zabudlo, možno trochu z pohodlnosti, ale hlavne pre pracovnú vyťaženosť ľudia nemajú na niečo také čas. Málokto si dnes nájde priestor na to, aby doma niečo tvoril. Tam som teda zbadal možnosť zaplniť dieru na trhu.
Ako vznikol tvoj prvý sirup?
Prvý sirup vznikol s mojou babkou, bol to klasický bazový sirup. Ako dieťa som jej pomáhal pri varení a nakúkal na prípravu. To, čo vyrobila, bolo pre mňa vždy tekutým zlatom. Vtedy som nejako pochopil ten postup, lebo takisto nerobila varený, ale macerovaný sirup. Bol autentický a ja som si ho nepomýlil so žiadnym iným bazovým sirupom. Tento bol pre mňa špeciálny.
A prvý Herbert sirup?To bolo v Connecte. Na ich akciách som miešal drinky a mal som možnosť odskúšať si na ľuďoch aj svoje vlastné sirupy. Vždy to bolo síce len na nejakej konkrétnej akcii pre uzavretý okruh ľudí, no postupne sa to rozkríklo. Mohol som priamo sledovať, ako ľudí oslovilo, čo som vyrobil, bez toho, aby som okolo toho musel robiť nejakú bublinovú kampaň alebo niečo podobné. Jednoducho som sa pýtal, či im to chutí alebo nechutí, a bolo. A ľudia nie sú hlúpi, poznajú rozdiel medzi kvalitou a nekvalitou.
Asi prvá príchuť bola zázvor a ibištek. Veľmi ma bavila kombinácia kyslosti a sviežosti ibišteka s pikantnosťou zázvoru. Potom to boli overené kombinácie, ktoré som pripravoval v jednom z londýnskych barov, kde som pracoval – napríklad uhorka a limeta alebo levanduľa a čučoriedka, z čoho som pripravoval martini. U zákazníkov to bolo veľmi populárne a obľúbené, takže som vedel, že tieto chute k sebe idú. Niektoré teda vychádzali z miešaných nápojov a napríklad rebarbora a jahoda vznikla ako spomienka na rebarborovo-jahodový koláč. Aj takýmto spôsobom čerpám inšpiráciu a vytváram chute.
Ktoré sú tvoje najobľúbenejšie?
Chute striedam podľa nálady. Mám veľmi rád čaje, preto som vytvoril kombináciu jazmín a pomaranč, ktorý je z prémiového zeleného čaju, a je z toho pre mňa dokonalý ľadový čaj. To si dám hocikedy, mám rád jemnú trpkosť zeleného čaju a sviežosť pomaranča. Tá kombinácia ma len tak neomrzí.
Aká je najobľúbenejšia u ľudí?
Zatiaľ, čo sledujem, je to levanduľa a čučoriedka, ale, samozrejme, idú aj ostatné príchute. Na leto máme pripravené aj nejaké novinky, je sa na čo tešiť.
V čom je technika macerovania zaujímavejšia ako tá klasická?
Technika je zaujímavá hlavne v tom, že keď sa bylinky macerujú – lúhujú sa za studena – je to najšetrnejší spôsob, ako z nich získať a zachovať látky, ktoré obsahujú. Tým pádom nič nezabíjam a každý tón a každá chuť je zachovaná vďaka tomu, že sa tepelne neupravuje. Je to síce náročnejšie na skladovanie a prípravu, nevydržia tri roky, ale čerstvosť a sezónnosť je vec, ktorú ľudia chápu, a vedia, že niečo nemusia mať celý rok. Je to aj naša vizitka čerstvosti. Je to síce náročnejšie a určite by bolo jednoduchšie zvoliť nejakú inú metódu, predrobiť si tisícky litrov a mať relatívny pokoj, ale tým by naše produkty asi stratili kúsok svojho čara. A takisto nás to núti stále reagovať na aktuálne potreby ľudí, čo je skvelé.
Aké máš s Herbert sirupmi plány na tento rok?
Vymysleli sme si na tento rok, že okrem stálych budeme robiť aj sezónne veci, a pripravili sme si bylinný kalendár, ktorým sa riadime. Vytvoríme z bylín limitované edície a zameriame sa lokálne podľa toho, čo u nás práve kvitne a dozrieva. Výzvou pre mňa bude nakombinovať niečo exotické a zároveň seknuté s našimi typicky slovenskými ingredienciami. Ten pocit, že som stále nespokojný, ma núti vymýšľať nové veci, príchute, kombinácie a neostať na jednom mieste.
HERBERT Sirup from patrikgubis on Vimeo.
